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2015 年菜系列 5. 花開富貴

花開富貴,就是要有花型還有吉祥的顏色,這一道富貴花開,用了象徵好彩頭的紅頭蘿蔔來呈現。白色裡桃紅的外圈搭配上粉紅色的鯛魚,做出從白到桃紅色的層次感,吃起來的外有點硬度與辛辣的蘿蔔,烘烤後與鮮嫩的鯛魚的融合出一股新東方的味道。做法如下:

4-5人的食材與製作步驟如下:

去皮去骨鯛魚一尾,半顆紅頭蘿蔔,青江菜2顆,蝦頭10個左右(製作湯汁使用),海鹽適量,米酒少許,一湯匙奶油。

1. 將切薄片的鯛魚用少許海鹽醃過,約1小時,備用。

2. 將紅頭蘿蔔刨薄片,約25片,將醃過的鯛魚,一片鯛魚對一片紅頭蘿蔔,全部做好後備用。

3. 將所有的鯛魚蘿蔔從盤子的最外圍開始排列,一個疊一個的排成圓形,大盤子約可以排3個同心圓形,小盤子約2個同心圓形,不要排到最滿,因為之後還有湯汁與青江菜要排列。再均勻的灑上一茶匙左右的海鹽。

4. 烤箱預熱200度10分鐘後,送進烤箱內烤約10分鐘。這個時間可以來準備青江菜與醬汁

5. 醬汁的做法:準備一個小鍋,1/2杯水加點米酒,水滾後加入蝦頭與奶油,持續滾,將火轉小一點,維持中火到小火的程度,蝦頭轉紅後可以用大湯匙擠壓蝦頭,讓蝦膏融入湯汁中,醬汁的顏色會呈現美麗的奶油橘紅色,加入鹽與乾辣椒片,嚐起來比可接受的鹹度略鹹即可。

6. 川燙青江菜配用。

7. 從烤箱取出烤好的鯛魚紅頭蘿蔔後,用川燙好的青江菜點綴在旁,淋上味鮮色美的湯汁,花開富貴就大功告成。

教學影片連結在此  http://youtu.be/Or5xgfOH1kc

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