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顛覆世界飲食文化的征服者~辣椒 Chili

辣椒原產於中南美洲熱帶地區。從墨西哥到秘魯,早於公元前7500已用作烹調食品。厄瓜多出土的一系列考古證據指出,美洲人在公元前6000年已懂得種植辣椒,其耕作縱影遍及美洲中、南、北部。直至1492年15世紀末,義大利人哥倫布在西班牙女王伊莎貝拉一世的贊助之下,向西航行到美洲的加勒比海發現辣椒後,把辣椒帶回了歐洲,並開始傳播到世界其他地方,讓這種香料始為世界所識。哥倫布等人一開始認為辣椒 Hot pepper 這個紅色莢是一種新型的黑胡椒Pepper,故”辣”椒因此得名。

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辣椒性熱味辛,入心,脾二經,具有温和散寒,開胃消食的作用。它會引響身體的溫度調節作用,讓我們感到比實際的溫度還要高熱,而觸發冷卻機制(發汗)。可促進身體代謝率,幫助燃燒更多的能量,減少轉化成脂肪的熱量,也會減少飢餓感,讓我們吃的少消耗得更多。

1493年,哥倫布在第二次橫渡美洲時,船上的醫生Diego Álvarez Chanca首次從墨西哥把辣椒帶入西班牙,並在1494年論述它的藥用效果。此時西班牙已將墨西哥收歸為殖民地,辣椒也隨著西班牙與葡萄牙的貿易船隊流入了亞洲等國家,徹底改變了印度,中國,韓國及東南亞國家的烹調風味。

1498年,葡萄牙探險家瓦斯科.達.伽馬將辣椒帶往印度,開始了在亞洲的傳播。不久之後,辣椒就成為印度這個熱愛香料的國家,其香料組成最重要的一部分。辣椒從印度起程,通過中亞和土耳其,土耳其在當時是鄂圖曼帝國的陸上擴張最快速的時期。再由土耳其到匈牙利(約1521年,其實就是打到匈牙利啦)匈牙利最有名的紅椒粉是沒有辣度,僅僅有香氣與色澤的香料。

1543年日本戰國時期,葡萄牙商船因為颱風的關係,船隻到達了日本種子島,從此日本的歷史起了巨大的變化,而辣椒就是在這個時期傳到日本,當時便稱之為唐辛子。而辣椒進入到韓國是在壬辰倭亂時(1592~1598),當時稱之為唐椒,從此辣椒大肆的改變了韓國的飲食文化,韓國使用辣椒粉製成辣椒醬,再用它來醃製韓國最具代表性的食物-泡菜。而於十七世紀(1624~1662)的荷西統治期間,辣椒從西班牙的殖民地菲律賓呂宋島進入到台灣。

十七世紀中,由台灣經福建月港傳入明朝末年的中國。閩南人稱為番薑仔(閩南語)。辣椒傳到中國時,起初人們僅當作是一種觀賞作物和藥物。最先傳入江浙、兩廣、貴州、湖南等地,後又流布於西南等地區。開始食用辣椒是清初的貴州及其相鄰地區。在鹽極度缺乏的貴州,辣椒取代了鹽的作用,無怪乎有民謠說,辣椒是窮人的油鹽。湖南與四川人吃辣的習慣,是從道光到光緒期間才養成的。清代末年傅崇矩《成都通覽》記載,當時成都將辣椒入菜肴達1328種之多,由此可見,辣椒在極短的時間內,就征服了四川與湖南,成為菜肴中最主要的佐料之一,並在中國四大菜系中獨佔一方,由此可見這紅色小辣椒的魅力非凡。

辣椒屬於辣椒屬,茄科。它的活型成分是辣椒素,這種辛辣至極的刺激,其實是為了防禦哺乳類,有著這種極端刺激近似難以相處的本性,辣椒卻有著非常隨和平易近人的生存之道。如今辣椒已經是全世界栽培範圍最廣泛的香料植物,全世界的產量與用量都超越了當初哥倫布所要尋覓的黑胡椒達20倍之多。現今世界上辣度最高的是「死神卡蘿萊納」辣椒。

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近年來,印度菜,泰國菜,韓國菜,中國川菜這些亞洲菜系幾乎像龍捲風般的橫掃全球,當初從歐洲散播出來的種子,現在以不同的面貌從亞洲回到歐洲。用懷柔的方式引響著歐洲甚至全世界。印度菜現在在英國幾近成為料理界的一方霸主。 2001年,當時的外務大臣羅賓·庫克稱為串燒雞肉馬薩拉(chicken tikka masala) 為英國的發明。

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